Granen, kies voor het volle koren! Deel 1

Sinds mensenheugenis is graan een belangrijk onderdeel van onze voeding. Zowel voor het dagelijks brood als voor de warme maaltijden stond het altijd op het menu. In verschillende culturen zijn velerlei mythen ontstaan waarin granen vereerd werden door goden. In het oude Romeinse rijk is Ceres de godin van het graan. Demeter was de godin van het graan bij de Grieken. In Egypte was Isis de granengod. Granen werden als geschenk van de goden aan Moeder Aarde gegeven. Aan de hoofdrol van graan kwam een einde door de introductie van de aardappel. Langzaam werd het van tafel verdrongen. En door verschillende raffinageprocessen ging de kwaliteit erg achteruit. Tegenwoordig heeft graan zoveel bewerkingen ondergaan dat je het nauwelijks meer voedsel kunt noemen. Dus terug naar de basis. Terug naar het volle koren! 

Graan behoort tot de grassenfamilie. Ook tarwe, haver, rogge, rijst, maïs, teff en gerst horen erbij. In diezelfde familie zitten naast granen ook niet-granen zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten. Deze niet-granen bevatten geen gluten. De grassenfamilie is de plantenfamilie met de meeste soorten op aarde; wel achtduizend. Leden van deze familie komen op alle werelddelen voor. Zelfs op Antartica groeit een soort. Grassen zijn windbestuivers. Dat wil zeggen dat ze niet aantrekkelijk hoeven te zijn voor dieren om voor hun verspreiding te zorgen. De bloemblaadjes zijn dus niet felgekleurd. De bloeiwijze is vaak groenig, bruinig of doorschijnend en vormt veel stuifmeel. Dit is nodig om de kans groter te maken dat de wind het stuifmeel overbreng op een soortgenoot. Zo komt dan de bevruchting tot stand. Mensen met hooikoorts hoef je niet uit te leggen hoeveel stuifmeel er in de lucht kan zitten!

Familie

We onderscheiden glutenbevattende granen en granen of grassen zonder gluten. Haver is een speciaal geval. Grassen worden soms ook tot graan gerekend, maar zijn van nature glutenvrij. In de groep glutenbevattende granen zit onder andere; gerst, rogge, kamut en tarwe. Deze laatste wordt onderverdeeld in onder meer durum (macaronitarwe) en gewone tarwe (broodtarwe). De volgende granen bevatten weliswaar gluten, maar veroorzaken geen coeliakie: maïs, rijst en teff. Mensen met coeliakie hebben een intolerantie voor een bepaalde fractie van gluten (de gliadines) en moeten een glutenvrij dieet volgen. Er wordt onderscheid gemaakt tussen twee soorten gluten. Gluten die coeliakie kunnen veroorzaken (zoals in tarwe, rogge, gerst en in mindere mate haver) en eiwitten die soms ook gluten genoemd worden, maar dei geen coeliakie veroorzaken (zoals in rijst, maïs en teff). Granen die glutenvrij zijn, (gliadinevrij en gluteninevrij), zijn gierst en sorghum.

Bouw

Volkoren granen bevatten koolhydraten (het meest), eiwitten, vezels, aminozuren en een heel klein beetje vet. Het gaat hierbij om meervoudige koolhydraten. Deze worden gelijkmatig in het vloed opgenomen waardoor je bloedsuikerspiegel langzaam stijgt. Op die manier wordt het lichaam geleidelijk van energie voorzien. Voor de volle graankorrel geldt ook nog dat ze rijk zijn aan vitamine B12. Als je niet zo vaak volle korens in je maaltijd gebruikt, moet je waarschijnlijk wel even wennen. Het wassen en koken vereist planning en voorbereiding. Volkoren granen hebben een langere kookduur dan het geraffineerde witte graan. Daarnaast zul je ook tijdens het consumeren van granen behoorlijk wat inspanning moeten verrichten. Stevig kauwen is nodig om de uiteindelijk zoete smaak van het graan te proeven. Granen zijn licht zuurvormend. Een zuurvormend milieu is de basis voor allerlei ziekten. Daarom is het zo ontzettend belangrijk granen goed te kauwen. Hieronder behandelen we twee granen die gluten bevatten. In deel 2 van 'Granen, kies voor het volle koren!' zullen de granen die glutenvrij zijn worden behandeld.

Gerst

Gerst is samen met tarwe het oudste graan. Het groeide oorspronkelijk zowel in het oosten als in het westen. Het is een voedzaam en makkelijk te verteren graan. Gerst bevat meer mineralen dan andere granen en heeft een reinigend (voor de huid) en ontgiftend effect. Een overschot (dierlijke) vetten en eiwitten kunnen door het gebruik van gerst uit je lichaam afgevoerd worden. Gerst heeft een ietwat flauwe smaak. Omdat gerst een licht verkoelend effect heeft, past dit graan het beste bij de lente en zomer. Leuk om te weten: gort is geen graan maar is gepelde gerst. Gerst bevat weinig gluten nen is daarom niet geschikt voor het bakken van brood. Door gerstemeel met twintig tot dertig procent tarwemeel te mengen, is het wel mogelijk om er brood van te bakken.

Rogge

Rogge wordt vooral in Midden en Oost-Europa verbouwd. Rogge groeit in de bergen tot op vijftienhonderd meter. Op deze hoogte tref je geen tarwe meer aan. De langgerekte roggekorrel heeft een grijsgroene kleur. Rogge bevat (net als gierst) kiezelzuur. Rogge vergt veel van de spijsverteringsorganen, maar is daarom ook voedzaam. Roggemeel bevat minder gluten dan tarwemeel waardoor het minder goed tot brood verwerkt kan worden. De roggekorrels worden gestoomd waarna er een zeer voedzaam brood van wordt gemaakt; roggebrood. Een klein sneetje roggebrood is erg voedzaam en je zit er snel en lang 'vol' van. In deel 2 zullen de volgende glutenvrije granen worden behandeld: boekwiet, gierst, haver, teff, quinoa, maïs en rijst. Heeft u vragen over dit onderwerp? Neem dan contact met ons op of plaats een reactie onder deze blog! Wij proberen zo snel mogelijk antwoord te geven op uw vraag.